Da du mit Sicherheit keinen 70er Querschnitt willst (weiß gar nicht, ob es 160er in der Höhe gibt, bei den 150ern ist der BT45 der einzige halbwegs brauchbare Reifen), brauchst du dir über die "Höhe" auch keine Gedanken zu machen.
120er auf 3" wird sehr spitz...würd ich nicht machen.
An deiner Stelle würde ich einen 160er auf 4,5" fahren.
Für den Umbau könntest du zB die Teile von Sacre nehmen und dabei die Originalschwinge behalten:
viewtopic.php?f=79&t=31605
Du kannst auch komplett auf Teile von der 600er Bandit (gsf 600) umrüsten.
Da brauchst du noch ein paar Spezialteile und natürlich möglichst alles von einer Maschine bzw. vom selben Baujahr um Probleme zu vermeiden.
Hier siehst du aufgelistet, was man da so alles machen kann und mit welchem Aufwand das verbunden ist:
http://www.gs-500.info/index.php?title=Umbauanleitungen